กรมอนามัยเตือนภัยสาร aflatoxin ในอาหารแห้ง แนะธุรกิจร้านอาหารคุมเข้ม

กรมอนามัยออกประกาศเมื่อวันที่ 12 ตุลาคม เพื่อเตือนผู้ประกอบการร้านอาหาร โรงแรม และประชาชนทั่วไป ให้เฝ้าระวังอันตรายจากสารพิษ aflatoxin ที่มักปนเปื้อนในวัตถุดิบประกอบอาหาร สารพิษชนิดนี้มักพบในกลุ่มอาหารแห้งและอาหารกระป๋องที่จัดเก็บอย่างไม่เหมาะสม ซึ่งความร้อนจากการปรุงประกอบอาหารทั่วไปไม่สามารถทำลายได้ การบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนสารชนิดนี้สะสมในร่างกายเป็นเวลานานอาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อการทำงานของตับ

สารพิษ aflatoxin ถือเป็นภัยเงียบทางสุขภาพที่เกิดจากเชื้อราและปนเปื้อนอยู่ในวัตถุดิบพื้นฐานหลายชนิด เชื้อราเหล่านี้มักเจริญเติบโตได้ดีในกลุ่มอาหารแห้งยอดนิยม เช่น ถั่วลิสง พริกป่น กระเทียม และเครื่องเทศนานาชนิด นอกจากนี้ยังสามารถพบได้ในอาหารกระป๋องที่จัดเก็บไม่ได้มาตรฐานหรือบรรจุภัณฑ์เสื่อมสภาพตามกาลเวลา อันตรายร้ายแรงของสารชนิดนี้คือคุณสมบัติที่ทนทานต่อความร้อนสูงมาก การนำวัตถุดิบไปผ่านกระบวนการต้ม นึ่ง หรือผัดด้วยอุณหภูมิปกติในครัวทั่วไปจึงไม่อาจกำจัดสารพิษนี้ออกไปได้ เมื่อผู้บริโภคได้รับสารพิษชนิดนี้สะสมอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานาน สารพิษจะเข้าไปทำลายเนื้อเยื่อตับโดยตรง ทำให้เกิดภาวะตับอักเสบเรื้อรัง และเป็นปัจจัยสำคัญที่เพิ่มความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็งตับในที่สุด

แนวทางการจัดเก็บและเลือกซื้อวัตถุดิบ

เพื่อความปลอดภัยสูงสุดของผู้บริโภค กรมอนามัยได้เสนอแนะแนวทางปฏิบัติที่รัดกุมสำหรับแผนกอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม ร้านอาหาร และครัวเรือนทั่วไป สิ่งสำคัญประการแรกคือการสังเกตลักษณะภายนอกของอาหารแห้งอย่างละเอียดรอบคอบก่อนนำมาใช้งานทุกครั้ง วัตถุดิบต้องมีความสดใหม่ แห้งสนิท และปราศจากร่องรอยของฝุ่นเชื้อราที่มีสีเขียว สีเหลือง หรือสีดำที่เกาะติดอยู่ตามพื้นผิว นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์ของอาหารกระป๋องทุกชนิดต้องอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์แข็งแรง ไม่ปรากฏรอยบุบ รอยบวม สนิม หรือรอยรั่วซึมใดๆ ซึ่งอาจเป็นช่องทางให้เชื้อโรคและเชื้อราเจริญเติบโตได้

การจัดเก็บวัตถุดิบอย่างถูกต้องเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่ผู้จัดการคลังสินค้าหรือหัวหน้าพ่อครัวต้องให้ความใส่ใจอย่างเข้มงวด สถานที่สำหรับเก็บอาหารแห้งควรมีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม โดยต้องเป็นพื้นที่แห้ง อุณหภูมิเย็นพอเหมาะ และมีระบบการระบายอากาศที่ถ่ายเทได้สะดวก การควบคุมความชื้นในห้องเก็บของจะช่วยลดโอกาสการเจริญเติบโตและแพร่กระจายของเชื้อราได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากผู้ปฏิบัติงานตรวจพบความผิดปกติของวัตถุดิบเพียงจุดเล็กน้อย เช่น ถั่วลิสงหรือพริกแห้งมีกลิ่นหืน มีรสชาติผิดเพี้ยนไปจากเดิม หรือปรากฏร่องรอยของเชื้อราขึ้นให้เห็น ต้องดำเนินการคัดแยกและนำไปทิ้งทันที ห้ามใช้วิธีตัดส่วนที่เกิดเชื้อราออกแล้วนำส่วนที่เหลือมาปรุงอาหารต่ออย่างเด็ดขาด เนื่องจากสารพิษอาจแพร่กระจายและปนเปื้อนไปทั่วทั้งภาชนะเรียบร้อยแล้ว

ความสำคัญของการบริหารจัดการครัวที่ถูกสุขลักษณะ

การบริหารจัดการวัตถุดิบที่ถูกสุขลักษณะถือเป็นหัวใจสำคัญของการดำเนินธุรกิจบริการอาหารในยุคปัจจุบัน การตรวจสอบวันหมดอายุอย่างสม่ำเสมอและการหมุนเวียนเครื่องปรุงให้สดใหม่อยู่ตลอดเวลาจะช่วยยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยทางอาหารได้อย่างเป็นรูปธรรม ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร โรงแรม และผู้บริโภคจำเป็นต้องตระหนักถึงภัยเงียบจากสารพิษที่มองไม่เห็นเหล่านี้อย่างจริงจัง ความใส่ใจในทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดเลือกผู้จัดจำหน่าย การจัดซื้อวัตถุดิบ การจัดเก็บที่ถูกต้องตามมาตรฐาน จนถึงขั้นตอนการปรุงประกอบอาหาร จะช่วยลดความเสี่ยงและป้องกันการสะสมของสารพิษในร่างกายของทุกคนได้อย่างยั่งยืน

ข่าวสารด้านความปลอดภัยทางอาหารฉบับนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร หัวหน้าพ่อครัว และคนทำงานโรงแรมในแผนกอาหารและเครื่องดื่มที่ต้องดูแลรับผิดชอบวัตถุดิบจำนวนมาก ข้อมูลดังกล่าวจะช่วยยกระดับความรู้ความเข้าใจในการคัดเลือกวัตถุดิบเพื่อนำเสนอมื้ออาหารที่ปลอดภัยสูงสุดและสร้างความมั่นใจให้แก่ลูกค้าผู้มาเยือน สำหรับนักท่องเที่ยว ผู้จัดงาน event และประชาชนทั่วไปก็สามารถนำแนวทางมาตรฐานเหล่านี้ไปประยุกต์ใช้ในการเลือกซื้ออาหารและดูแลสุขภาพในชีวิตประจำวันได้อย่างมั่นใจเช่นเดียวกัน